滾得越久，越易中招 ，滷水食物致癌

滾得越久，越易中招 ，滷水食物致癌
（2007/3/4 蘋果日報）

【 本 報 訊 】 滷 水 鵝 、 牛 雜 等 美 食 令 人 食 指 大 動 ， 深 受 港 人 歡 迎 ， 不 少 店 舖 更 以 「 陳 年 滷 汁 」 作 招 徠 。 但 台 灣 一 項 研 究 發 現 ， 滷 水 食 物 加 熱 超 過 三 小 時 ， 肉 類 的 膽 固 醇 會 轉 化 並 釋 出 過 量 的 致 癌 膽 固 醇 氧 化 產 物 （ Cholesterol Oxidation Products ， COPs ） ； 滾 得 越 耐 ， 越 易 中 招 。 不 過 本 港 著 名 滷 味 店 則 反 駁 指 研 究 並 不 可 信 ， 「 食 幾 十 年 都 冇 事 」 ； 本 港 醫 學 界 人 士 則 提 醒 市 民 不 要 經 常 進 食 滷 水 食 物 。 　 記 者 ： 盧 文 烈 、 陸 羽 平

台 灣 輔 仁 大 學 食 品 科 學 系 授 陳 炳 輝 研 究 ， 參 考 業 界 滷 味 配 方 ， 以 碎 肉 、 醬 油 、 冰 糖 、 水 等 四 項 原 料 加 熱 。 醫 學 界 早 前 已 證 實 ， 肉 類 在 滷 汁 中 持 續 加 熱 ， 會 產 生 COPs ， 研 究 更 發 現 ， 當 加 熱 4 小 時 ， 會 產 生 35ppb （ parts per billion ， 十 億 分 之 一 濃 度 ） ； 12 小 時 產 生 64ppb ； 24 小 時 則 產 生 78ppb 。
陳 炳 輝 解 釋 ， COPs 經 動 物 實 驗 會 致 癌 ， 「 若 滷 味 反 覆 長 時 間 滷 ， 甚 至 數 十 年 沒 換 過 滷 汁 ， 就 可 能 產 生 過 量 COPs 」 。 不 過 ， 研 究 也 發 現 ， 當 滷 汁 成 份 以 10 比 1 的 比 例 加 入 醬 油 及 冰 糖 ， 便 可 降 低 60% 的 COPs 。 加 入 紅 蘿 蔔 也 有 相 同 效 果 。 他 建 議 滷 水 食 物 加 熱 時 間 應 控 制 在 一 、 兩 小 時 內 ， 盡 量 不 要 超 過 三 小 時 。

燒 烤 肉 類 風 險 更 高

本 身 有 吃 滷 水 食 物 的 香 港 中 文 大 學 醫 學 院 食 物 及 藥 品 安 全 研 究 中 心 主 任 陳 恩 強 表 示 ， 所 有 新 鮮 肉 類 都 含 高 膽 固 醇 ， 若 將 肉 類 加 工 醃 製 或 長 期 儲 存 ， 便 令 肉 類 酵 素 氧 化 ， 如 果 將 肉 類 高 溫 加 熱 ， 便 會 釋 出 膽 固 醇 氧 化 產 物 ， 這 會 引 致 冠 心 病 、 血 管 硬 化 或 中 風 。
陳 恩 強 說 ， 由 於 使 用 滷 汁 烹 調 肉 類 時 ， 都 需 高 溫 加 熱 ， 滷 汁 會 吸 收 肉 類 的 膽 固 醇 ， 若 滷 汁 反 覆 加 熱 ， 就 有 可 能 含 膽 固 醇 氧 化 產 物 。 加 上 滷 汁 一 般 都 較 鹹 ， 進 食 過 多 會 導 致 血 壓 高 。 但 他 指 出 ， 膽 固 醇 氧 化 產 物 致 癌 的 風 險 較 低 ， 反 而 肉 類 高 溫 烹 調 ， 尤 其 是 燒 烤 食 物 會 製 造 另 一 致 癌 物 「 雜 環 胺 」 （ HCA ） ， 會 增 加 患 胃 癌 、 結 腸 癌 及 乳 癌 的 風 險 。 他 建 議 市 民 進 食 滷 水 食 物 要 適 量 ， 以 及 不 要 經 常 進 食 ， 並 需 有 均 衡 的 飲 食 習 慣 及 多 做 運 動 。

「 食 幾 十 年 都 冇 事 」

中 大 生 物 化 學 及 環 境 科 學 課 程 副 授 陳 竟 明 也 表 示 ， 肉 類 經 高 溫 加 熱 ， 會 令 肉 類 產 生 膽 固 醇 氧 化 產 物 ， 破 壞 人 類 細 胞 膜 及 生 物 分 子 ， 這 會 引 致 腸 道 及 心 血 管 病 。
滷 水 牛 腩 、 牛 雜 等 街 頭 小 吃 一 向 是 吸 引 不 少 港 人 ， 很 多 人 喜 歡 在 街 邊 「 篤 」 牛 雜 ， 市 民 陳 先 生 驚 悉 有 關 研 究 ， 「 ， 有 時 牛 雜 浸 汁 度 成 日 ， 食 咪 大 鑊 。 」
潮 州 滷 水 店 在 港 成 行 成 市 ， 不 少 店 舖 更 標 榜 陳 年 滷 水 。 以 潮 州 滷 鵝 聞 名 的 陳 勤 記 老 闆 陳 伯 坦 言 ， 店 中 用 作 炮 製 滷 鵝 的 秘 方 在 於 逾 50 年 的 滷 水 汁 膽 ， 「 越 耐 越 入 味 ， 鵝 精 華 全 部 晒 入 邊 。 」 他 指 ， 店 中 兩 大 鍋 滷 水 汁 一 次 可 煮 六 至 七 隻 鵝 ， 每 鍋 一 天 要 煮 三 至 四 次 ， 他 強 調 每 隻 鵝 煮 的 時 間 不 會 超 過 一 個 半 小 時 ， 而 且 他 不 相 信 滷 水 汁 致 癌 的 說 法 。 「 我 食 幾 十 年 都 冇 事 。 」
經 常 大 排 長 龍 的 元 朗 新 順 興 滷 味 專 門 店 ， 其 負 責 人 吳 先 生 則 以 平 常 心 看 有 關 研 究 報 告 ， 「 人 炸 臭 豆 腐 ， 都 係 用 舊 油 炸 ， 用 新 油 炸 邊 度 好 食 。 」 不 過 他 強 調 ， 該 店 沿 用 多 年 的 汁 膽 ， 每 日 會 加 添 清 水 ， 食 物 加 熱 不 會 超 過 一 小 時 。 於 上 環 文 娛 中 心 熟 食 檔 的 趙 添 記 潮 州 美 食 老 闆 趙 鎮 河 也 說 ， 店 內 的 滷 水 汁 有 數 十 年 之 久 ， 每 周 都 會 添 加 相 等 比 例 的 豉 油 及 水 等 。 平 均 每 周 都 會 吃 一 次 滷 水 食 物 的 梁 先 生 認 為 ， 即 使 滷 水 汁 帶 有 致 癌 成 份 ， 但 只 要 進 食 其 他 食 物 平 衡 ， 人 體 會 作 出 適 當 的 調 節 。
有 出 產 滷 水 汁 的 著 名 醬 油 品 牌 李 錦 記 ， 其 事 務 總 監 馮 振 華 稱 ， 該 公 司 出 產 的 食 品 醬 汁 包 括 滷 水 汁 均 通 過 安 全 檢 測 ， 該 公 司 關 注 有 關 研 究 ， 會 作 跟 進 。

輔仁大學食品科學系網址：
http://www.fs.fju.edu.tw/