懷舊是好生意：泰昌餅家

懷舊是好生意：泰昌餅家
　　小小的一個蛋撻，竟承載了無數香港人的「集體回憶」。說的就是當年經末代港督彭定康極力推薦，一炮而紅，並屢屢登上國際媒體的泰昌餅家。2005年5月25日，泰昌餅家不堪業主大幅加租而決定結業的最後一天營業日，全天十幾個小時都有人在排隧購買他們的蛋撻、沙翁等產品，人龍一度長達一千人，在那位於中環擺花街的店鋪內，中外客人及採訪的媒體，將熱烘烘的小店擠得水洩不通，但顧客仍不縑辛苦的排一個小時的隊，就為了一嚐那經典的蛋撻。一時間，全港掀起了「蛋撻狂潮」。老板歐陽天閏及一班伙計一整天在埋頭苦幹「整撻」，大汗淋漓卻也因市民的厚愛而感滿足及不捨。
　　幾個月後，泰昌餅家重開了，新店就在同一條街舊店的對面不遠處。泰昌得以重生，又是一段故事了。事緣惺惺相惜的Barista咖啡店總裁李誠權與歐陽天閏師傳，經過短時間的討論後一拍即合，而且還以企業化、集團化的策略經營，願景是要將這「百分百香港情懷」的泰昌蛋撻，衝出香港，打進海外華人社會。所以泰昌不僅要在香港廣開分店（目前有三間），還會伺機進軍海外，目前已在澳門開了第一家香港以外的分店。
　　泰昌餅家開由歐陽天閏的舅父朱八吉創立於一九五四年，到一九八二年由歐陽天閨接手。歐陽師傳從小學做餅，年紀輕輕已晉升為五星級大酒店的大師傳。歐陽師傳主理泰昌後，發揮其創意精神，誓要改變當時坊間大部份蛋撻冷卻後出現龜裂的現象。在鍥而不捨的多番嚐試下，他終於成功的做出冷卻後不會龜裂的蛋撻，廣受歡迎。他的做法是以曲奇皮來作為蛋撻皮。所以，顧客在泰昌買的蛋撻，除了可趁熱大快朵頤外，也可買回家放在冰箱，想吃時再放進多士爐翻焗，美味依然。
　　泰昌餅家的顧客包括城中富豪名人，其中令到泰昌得以名揚世界的，是末代港督彭定康。「肥彭」在泰昌與歐陽師傳搭膊頭吃蛋撻的畫面，為他贏得了親民的口碑，而他將泰昌蛋撻讚為「全世界最好吃的蛋撻」，更使泰昌一躍成為世界級餅家。至今，泰昌餅家內仍掛著多幅彭定康與歐陽天閏的親筆簽名合照。不僅如此，肥彭和歐陽師傳這兩個背景天淵之別的人，一個是港督，一個是小老板；一個不會廣東話，一個只會廣東話，但彼此卻因蛋撻而成了朋友，可謂一段傳奇。念舊的肥彭，仍不是會寫信或電郵（透過李誠權）給歐陽師傳，在得知泰昌快結業時，也特地聲援，每次來香港，都會到泰昌探訪老朋友。
　　李誠權回憶起與歐陽師傳認識並成為知己的經過。他說，最早的時候是因為他的咖啡店想找一些適當的香港糕點，以配合他們的咖啡，於是就引進了泰昌蛋撻，就這樣兩人逐步成了莫逆之交。 　
　　李誠權回憶，當歐陽師傳收到業主大幅加租（由三萬多元月租增至八萬元）的信時，就找他談，他當時建議，如果無法維持就只好結業，於是歐陽師傳無奈之下作出了結業的痛苦決定。泰昌因不堪加租而需結業的消息傳出後，引起輿論關注，甚至還有政治界人士出面，希望新業主能降低租金，均不得要領。
　　到了結業前夕晚上，李誠權特地到泰昌探訪歐陽師傳，當問他是否不捨時，歐陽師傳眼眶頓時紅了起來。到了第二天一大早，李誠權就安排他的公司職員到泰昌去幫忙，包括維持秩序等。當天早上五時許，TVB的採訪隊就開始了跟隨歐陽師傅長達一天的行程。一整天下來，總計有九十八間媒體採訪泰昌的最後一天，不乏NHK、CNN、德國電視台等國際傳媒。
　　舊泰昌結業後幾天，兩人再碰面，就談好泰昌再出發的計劃。李誠權說，他當時提出的前提是，兩人必須配合，而且要以現代化、企業化策略經營，不能再完全按照歐陽師傅那種老一輩類似「打天才波」的做法。
　　不過，難題出現了，原來歐陽師傳做餅幾十年來，從來不用文字記下他的配方及做法，甚至連各種原料應該用多少成份，都說不出一個標準，識字不多的歐陽師傳從來都是靠經驗，靠手勢，例如他一手捉一把麵粉，每次都份量剛剛好，能保持水準。要將這些功夫以筆記下來，以便訓練其他員工，也花了好多時間及工夫。另外，諸如用什麼焗爐、機器等，歐陽師傳也說不出所以然，大家都要重新揣摩、摸索一番，將一切文字化、標準化。
　　雖然採用企業化經營，但李誠權說，除了部份工序採用機器，例如打粉等，其餘大部份工序仍保留人手操作，所以是傳統與現化的結合。他說，泰昌對品質的要求很嚴格，不到水準的產品寧願扔掉也不會出街。
　　李誠權說，「『百分百香港情懷』是一種感覺，勾起一種歷史回憶」，所以雖然泰昌經營策略上是採用現化化模式，但賣點仍是那濃得化不開的舊日香港情懷。
　　除了蛋撻、沙翁等招牌產品之外，泰昌也推出懷舊中式糕點，例如白糖糕、砵仔糕、芝麻糕等，並重新包裝，以低糖、健康作號召。
　　除了開餅店外，李誠權也有計畫以泰昌蛋撻等產品為主軸，開泰昌餐廳。
　　泰昌重新開業，也有一段故事。原來歐陽師傅一直都沒有將泰昌餅家註冊，等到他們要重新開業去註冊時，才發現被人捷足先登了。他們於是與那位擁有泰昌餅家商標的人談，終於談妥了，他們願意以五萬港元買回商標，而那筆錢則捐給宣明會。這個插曲也是一般傳統經營者不重視產權及品牌的寫照。
　　五十八歲的歐陽天閏師傅雖然已退居幕後，出任技術總監，但仍每天到店裡坐鎮，仍然還是傳媒喜歡訪問的對象。就在我到他中環擺花街店裡拍照的那一天，就談到了已與TVB談好做回歸十年特輯的採訪（該專輯已於2007年6月19日播出）。在我離開前，歐陽師傳特地送了一盒蛋撻及一盒沙翁給我，從他包餅時的滿臉笑容看得出來，他對這間店、這門手勢，是充滿著感情，甚至也感染了客戶。
2007/6/19

網址：
http://www.taicheongbakery.com/


參考書籍：
《蛋撻的故事》（歐陽天閏著）（泰昌餅家出版）